大蒜（Garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是人们日常生活中最常见的食材之一。然而，在适宜的气温下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶。都知道发芽的土豆因为含有有毒而不能食用，那么发芽的大蒜会含有类似的有毒的生物碱吗？发了芽的大蒜还能吃吗？
大蒜在收获以后，一般会有2—3个月的休眠期。当休眠期过后，在适宜的气温(5—18℃)下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质。一提到发芽，大多数人可能会认为与土豆发芽一样会含有有毒物质而觉得“这东西没法吃了”。
然而与土豆不同的是，大蒜在生长过程中，无论是大蒜籽，还是蒜苗，甚至蒜苔，都是可以食用的美味食材，也就是说，大蒜不管是青蒜，还是蒜苔蒜瓣，在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。
由于其他一些研究显示发芽的豆类和谷物其抗氧化的活性会有所增加，因此研究者希望查明这一结论是否也适用于发芽的大蒜。韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院的研究人员通过实验发现：发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。另外，蒜苗的维生素含量也超过大蒜瓣，仍有一定的杀菌能力。
发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。研究人员通过实验发现：发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。发芽大蒜的提取物在实验室条件下还能保护细胞免受某些类型的损害。发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒具有很强的抗氧化作用，可以减少自由基的破坏，具有一定的防癌、抗癌功效。大蒜作为公认的“抗癌之王”，它的抗氧化作用甚至要优于人参，也可提高人体对抗辐射的能力。
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